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反式脂肪一百年

说起现代食品技术和食品监管，经常有人把反式脂肪作为“当初监管认为安全的，后来发现有害”的典型例子。然而，事实真是如此吗？让历史告诉未来。

1902年，德国化学家威廉•诺曼发现，可以用催化剂把液态的植物油加氢变成固体，这就是氢化植物油的技术。他申请了专利，并且开始产业化。几年之后，年产量大到了几千吨。

也就是说，他根本没有做过“安全评估”，也没有监管部门进行“安全审查”——在那个时代，世界各国都还没有开始对食品进行监管。跟历史上的食品新技术一样，他觉得可以生产，就开始生产了。消费者觉得可以吃，也就买来吃了。
差不多那个时代，美国开始了进口大豆作为蛋白质来源。而大豆油作为大豆加工的副产物，没有那么多用处——液体状态的植物油，不符合他们的烹饪习惯。另一方面，美国黄油又紧缺，从植物油氢化得到的固体油就迎来了春天。廉价易得成了它最具吸引力的特质，而且人们还相信：来自于植物的油，总是比真正的黄油要健康一些。它是否安全，并没有人关心——那时候，FDA都还没有正式出现。FDA的前身，也还没有获得足够的权力来监管食品。

美国人民就这么吃了几十年的氢化植物油，而且消费量还逐渐上升。在FDA制定食品添加剂名单的时候，给了它GRAS的豁免。GRAS是“普遍认为安全”的意思，GRAS名单上的成分不需要FDA事先许可就可以使用。而氢化植物油获得GRAS资格，并非经过FDA的安全审核，而是基于“长期的安全使用”——对于美国人来说，几十年的使用历史就认为是挺长的了。

一直到1956年，著名的医学期刊《柳叶刀》发表了一篇报道，称氢化植物油会导致人体内的胆固醇升高，而编辑评论更指出氢化植物油可能导致冠心病。不过，这一说法没有明确的科学数据支持，也就一直没有引起重视。直到1990年代，氢化油中的“反式脂肪”才引起人们的关注。植物油中的不饱和脂肪在加氢过程中会有一部分从原来的“顺式结构”转化为“反式结构”。这些反式结构如果最后没有被加上氢原子变得饱和，就会保留下来成为“反式脂肪”。它与顺式脂肪的分子组成相同，但空间构型不同，在人体内会有不同的代谢方式。1997年，《新英格兰医学杂志》发表了哈佛医学院等机构进行的“护士健康研究”，结论是“日常饮食中来自反式脂肪的热量在总热量中的比例上升两个百分点（大致相当于4克），冠心病的发生率增加一倍左右”。类似的研究还有不少，不过危害没有那么显著，比如有的研究结论是同样条件下冠心病发生率增加大约6.5%。2006年，有一篇论文对这类研究进行了“荟萃分析”——也就是，把所有这些研究的结果汇总在一起分析，结论也是“来自反式脂肪的热量在总热量中的比例上升2个百分点，会显著增加冠心病的风险”，不过增加值变成了23%。由于荟萃分析所涵盖的数据更多，所以这个23%的风险得到了更多认同。后来的很多文献，也采用了这一数字来衡量反式脂肪的危害。

23%的风险增加（注意不是23%的可能得病），说大不大，说小也不小——比如中国每年因为冠心病而死亡的人数有一百多万，如果全国人民都每天吃4克反式脂肪，这个数字会变成123万。基于这样的风险，世界卫生组织推荐：每天摄入的反式脂肪贡献的热量不超过总热量的1%，即大约2克。他们认为，这个量的反式脂肪，增加的风险可以接受。

反式脂肪对于人体没有营养价值，在食品中的使用完全是改善加工性能。

在这样的背景下，“风险——利益”权衡的结果，就是它应该被淘汰。尤其是后来还有许多研究，探究反式脂肪对于健康的其他不利影响。虽然科学证据还谈不上充分，但对于危害而言，“可能有害”也可以作为公共决策的理由。

但是在欧美国家，氢化植物油的使用太广泛了。离开了它，很多加工食品将会难以生产，而它的危害也不是那么巨大，监管机构也就只是通过各种法规来促进食品行业逐渐减少它的使用，而并没有一禁了之。比如，美国1999年强制在营养标签中标示反式脂肪的含量；2006年又增补为在传统食品及膳食补充剂的营养标签中也要标示反式脂肪酸的含量。不过这一规定是针对加工食品的，对于餐饮业就没有影响。于是，有一些地区又实施了更严格的规定，比如纽约市从2008年起就禁止了餐饮行业出售含反式脂肪的食品。

其他国家对反式脂肪也没有完全禁止，一般也是“可以用，但标明含量”，只是标注的阈值不尽相同。比如丹麦规定油中的反式脂肪不能超过2%；中国规定每100克食品中不超过0.3克时可以标注为零；而美国的规定则是，每份食物中的含量不超过0.5克时可以标注为零。美国所谓的“一份食品”是一个习惯上的概念，对于不同的食品并不相同，比如240毫升牛奶是一份，3盎司（84克左右）肉也是一份，而植物油一份则只有14克。一个人每天需要吃多份食物，这样多份反式脂肪标注为“0”的食物也可能导致总摄入量超过2克。FDA的这个规定也就饱受批评，被许多人认为定得过高，而加拿大的阈值就是0.2克。
标注规定促进了食品行业改进技术，减少以至消除氢化油的使用，或者改变生产工艺、降低反式脂肪在氢化油中的含量。比如，用棕榈油等熔点高的油代替氢化植物油，或者一些经过基因改造的油料作物，也能生产出加工性能接近氢化油但是不含反式脂肪的产品。

美国人摄入的反式脂肪有了显著下降，但依然还是不低。2013年底，美国FDA发布消息，宣称将进一步采取措施降低加工食品中的反式脂肪含量。随后，他们发布了一个“取消部分氢化油脂GRAS资格”征求意见稿。如果在规定期限内没有收到充分的反对意见，这个决定就将获得通过。此后，部分氢化植物油就将作为食品添加剂管理，要得到FDA的预先批准才可以使用。因为部分氢化植物油是反式脂肪的主要来源，这个规定的改变将进一步促使食品行业减少以至消除部分氢化油的使用，从而降低美国人的反式脂肪摄入量。

从发明到今天，反式方式脂肪走过了一百余年的历史。随着人们对健康的关注和安全评估水平的提高，它的危害终于为人所知。在“风险——收益”的权衡中，人们也越来越重视它的风险。随着食品技术的进步，它存在的价值也越来越低。可以想象，在不久的将来，除了食品中的天然存在和食品加工中不可避免的出现，“主动使用的反式脂肪”将退出历史舞台。